腊八蒜为什么不绿有什么挽救方法(夏天泡腊八蒜为什么不绿)

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还有不到一个月时间就到腊八节了,过腊八节最重要的一件事就是腌制腊八蒜,腌制成功的腊八蒜颜色碧绿不辣口,醋汁清澈,可以用来蘸饺子拌面条吃。但是看到很多教程教大家速成腌制腊八蒜方法的,什么 3 天就变绿的,实话说那种 3 天就变绿的根本就不能吃,蒜瓣还是辣的,醋还是酸的,我们还是老老实实的遵循传统的做法吧。

腊八蒜为什么不绿有什么挽救方法(夏天泡腊八蒜为什么不绿)

今天就为大家分享腊八蒜传统做法中要掌握的“六大技巧”,保证你腌的腊八蒜颜色碧绿不辣口,醋汁清澈不浑浊,非常可口。

腌制制作的菜肴最忌讳的就是污染,比如一些生水,油脂等等都要避免沾染,所以在操作前一定要把所有需要使用的器具,包括双手都要清洗干净,比如泡腊八蒜要用的玻璃罐子要用放在开水果中煮一煮来杀菌消毒,菜板,菜刀等都要洗净,双手尽量不要涂抹化妆品操作。

腌制腊八蒜最好用紫皮大蒜来腌制,因为紫皮蒜的肉质比较瓷实,口感较脆,蒜瓣小而均匀,可以在一定时间内泡透,并且泡得很均匀。

给大蒜去皮的时候也要注意,不要用指甲盖将蒜瓣弄伤,否则腌制的时候受伤的地方颜色会加深,容易腐烂变质。

剥好的大蒜为了干净一点可以将大蒜头切掉一块,也可以不切,但是绝对不能用清水冲洗,只需用干净的厨房纸巾擦一擦就可以了,否则沾了生水的大蒜在腌制时容易变质,而且在擦的时候动作要轻一点,别把大蒜表面弄破了。

把大蒜装入干净的罐子里,先撒入一小勺的食盐,食盐的加入一则是为了调味,二则其渗透压能力可以帮助醋进入大蒜内部,以减轻和弱化大蒜的辛辣味。

泡腊八蒜最好用米醋,因为米醋颜色较淡,泡好的腊八蒜颜色明亮如初,颜色翠绿,酸度适中,用老陈醋,香醋等颜色都太重,泡出来的腊八蒜颜色发黑不好看,口感也很差。另外挑选米醋的时候要注意配料表,不要买到勾兑的产品,一定要是酿造食醋。

倒入米醋没过大蒜表面,然后还要加入白糖适量,差不多一斤的米醋加 40 克白糖即可,接着再加入高度白酒少许,盖上盖子摇晃均匀,就可以放在一旁腌制了。

不要相信那些教你 3 到 7 天就可以吃的腊八蒜腌制方法,因为这么短的时间里,虽然大蒜的表皮发绿了,但是大蒜的里面还是非常辛辣的,而且此时的醋汁还是非常酸的,没有达到那种可以蘸饺子,拌面条的特有风味。

根据经验,腌制腊八蒜最短也要 20 天时间,能达到 30 天则更好,此时大蒜变绿的同时,醋汁已经侵入大蒜内部,辛辣味被弱化,吃起来更加可口,醋汁的味道也是最佳的。

很多人腌制腊八蒜颜色长时间不变绿,就是因为没有掌握一个窍门——制造温差。

使大蒜变绿的两大物质是“硫化物”和“蒜酶”,其中“蒜酶”需要低温才可以被激活,但是“蒜酶”被激活后又必须在稍高一点的温度中才可以和“硫化物”发生反应,然后才会产生蓝色的大蒜色素,进而才能将大蒜彻底“染绿”。

所以为了腊八蒜彻底的变绿,我们要人为地制造一些温差出来,比如每天可以将罐子放在室外腌制几个小时,然后再拿到室内温暖的地方腌制,这样有了温差,颜色变绿的速度就加快了。

腊八蒜是地道的北方小食,并不一定要在腊八节这天才可以腌制,哪怕是在 20 度气温中一样也可以腌制,只要放在冰箱冷藏一段时间,然后再拿出来室温一段时间就可了,因为其变绿的窍门就是“温差”。

最后一个需要注意的是,在大蒜完全地变绿以后,一定要将腊八蒜转到 4 度左右温度中腌制,若此时还有温差,则大蒜的绿色素就会加快降解,最后的大蒜质地也会变得绵软,失去脆的口感。

大美
版权声明:本站原创文章,由 大美 2022-11-23发表,共计1382字。
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